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为什么有的葡萄酒特别“酸”?

www.zqzskl.com2019-09-22

葡萄酒智库2019.8.16我想分享

许多葡萄酒初学者都有这样的问题,同时很难接受葡萄酒的味道。

但事实上,这些酸是葡萄酒风味最重要的成分之一,并且可以带来清新,清爽的感觉,但都是基于“平衡”。

难以下咽的酸酒不是好酒。

葡萄酒的酸味来自哪里?

葡萄酒中总共有六种酸,一些来自葡萄本身,一些来自发酵过程。每种酸都会为葡萄酒带来不同的味道:

1.酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最高的酸。它仅存在于葡萄浆果中,具有坚硬和粗糙的味道。有些葡萄酒在瓶底有白色晶体,类似碎玻璃,是酒石酸盐的晶体。

2.苹果酸

苹果酸是许多水果中常见的酸,其味道苦而硬。酒精发酵后,红葡萄酒和一些白葡萄酒将第二次发酵。乳酸发酵,目的是将钝苹果酸转化为柔软的乳酸,使葡萄酒更加平衡。

3.柠檬酸

柠檬酸也来自葡萄本身,味道清爽,但含量极低。

4.乳酸

葡萄酒中的乳酸来自“苹果酸 - 乳酸发酵”过程,该过程由乳酸菌产生,具有柔和的味道并且略微乳香。

5.琥珀酸

琥珀酸也在发酵过程中产生。它在入口开始时具有轻微酸度,然后变得越来越浓。它咸和苦,可以导致唾液分泌。它是葡萄酒中最复杂的物质,可以增强葡萄酒的醇厚感。

6.乙酸

使用醋,它在发酵过程中由细菌带来。少量的醋酸可以增加葡萄酒的复杂性,但过量的醋酸会破坏葡萄酒的清爽和纯净感,这是葡萄酒的表现。

葡萄酒酸有什么用?

1.使葡萄酒风格更清爽,活泼,充满活力

酸味是葡萄酒风味的重要组成部分,可以使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。

过低的酸度会使葡萄酒变得令人不快和无聊,当然,高酸度会使葡萄酒过于苦涩。

对于白葡萄酒,酸度更为重要,赋予白葡萄酒活力和清爽感,使葡萄酒更好。

2.平衡葡萄酒的味道

优质葡萄酒必须具有均衡的口感,而酸度是平衡葡萄酒口感的重要部分。

在红葡萄酒中,酸和单宁平衡酒精和水果,而在白葡萄酒中,酸度是葡萄酒的中坚力量。没有酸,葡萄酒变得暗淡无趣。

在利口酒中,酸更重要,任何好的利口酒都不能从高酸的支持物中分离出来,否则会带来非常甜蜜的感觉。

3.帮助葡萄酒陈酿和保存

葡萄酒中的酸可以抵消老化过程中发生的氧化反应,因此具有高酸度的葡萄酒具有更强的老化潜力。

此外,高酸度有利于改善二氧化硫的保存,并且许多微生物难以在酸性环境中存活。因此,酸对葡萄酒也有一定的抗菌作用。

4.稳定葡萄酒的颜色

葡萄酒颜色的下降与氧化反应有关,葡萄酒中的酸可以很好地抵抗氧化反应。因此,酸度高的葡萄酒可以更稳定,持久,不易腐烂和变褐。

为什么有些葡萄酒特别酸?

1.葡萄酒的温度太低

饮用葡萄酒注意“饮用温度”。不同的葡萄酒需要在不同的温度下饮用才能饮用最好的口味。

白葡萄酒的温度低于红葡萄酒,因为葡萄酒的酸度在低温下更为明显,这使得白葡萄酒口感更清新,更有活力。对于甜葡萄酒尤其如此。低温下的酸度糖的良好平衡使葡萄酒“甜而不油腻”。

然而,当葡萄酒的温度太低时,葡萄酒的酸度将更加明显,有时它将是不可接受的。当您发现您的葡萄酒特别酸性时,它也可能是温度。

2.葡萄酒质量差和不平衡

虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有许多优点,但葡萄酒最重要的方面是平衡。过度的酸度也是质量差的表现。

如果葡萄不够成熟,很容易生产出酸度过高的葡萄酒。如果没有足够的酒精和糖支持,酒会太苦,难以吞咽。

3.发生氧化

葡萄酒在被氧化时也会变酸。 “葡萄酒成醋”是原因。此时,葡萄酒中会含有大量的醋酸,它会闻起来有点酸。

由于零件不当造成的,如长期垂直储存,软木塞干燥收缩,或不洁的储存环境,细菌进入酒中,导致醋酸过量。

4.葡萄酒混合不正确

吃完糖果和吃橘子后,甜橙也会感到酸涩,失去牙齿。葡萄酒也是如此,葡萄酒的搭配非常重要。

如果你带一个带甜点的干葡萄酒,葡萄酒会有点酸。

因此,当与水果,蛋糕和巧克力等甜点搭配时,一定要选择甜度较高的甜酒,以防止甜点压倒酒的味道。

葡萄酒太年轻了

对于一些最有价值的新葡萄酒和香槟,太年轻的葡萄酒可以导致酸度,只是等待它们变老。

然而,对于市场上免费提供的普通葡萄酒,这个问题直到年轻才会发生。

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但事实上,这些酸是葡萄酒风味最重要的成分之一,并且可以带来清新,清爽的感觉,但都是基于“平衡”。

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葡萄酒中总共有六种酸,一些来自葡萄本身,一些来自发酵过程。每种酸都会为葡萄酒带来不同的味道:

1.酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最高的酸。它仅存在于葡萄浆果中,具有坚硬和粗糙的味道。有些葡萄酒在瓶底有白色晶体,类似碎玻璃,是酒石酸盐的晶体。

2.苹果酸

苹果酸是许多水果中常见的酸,其味道苦而硬。酒精发酵后,红葡萄酒和一些白葡萄酒将第二次发酵。乳酸发酵,目的是将钝苹果酸转化为柔软的乳酸,使葡萄酒更加平衡。

3.柠檬酸

柠檬酸也来自葡萄本身,味道清爽,但含量极低。

4.乳酸

葡萄酒中的乳酸来自“苹果酸 - 乳酸发酵”过程,该过程由乳酸菌产生,具有柔和的味道并且略微乳香。

5.琥珀酸

琥珀酸也在发酵过程中产生。它在入口开始时具有轻微酸度,然后变得越来越浓。它咸和苦,可以导致唾液分泌。它是葡萄酒中最复杂的物质,可以增强葡萄酒的醇厚感。

6.乙酸

使用醋,它在发酵过程中由细菌带来。少量的醋酸可以增加葡萄酒的复杂性,但过量的醋酸会破坏葡萄酒的清爽和纯净感,这是葡萄酒的表现。

葡萄酒酸有什么用?

1.使葡萄酒风格更清爽,活泼,充满活力

酸味是葡萄酒风味的重要组成部分,可以使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。

过低的酸度会使葡萄酒变得令人不快和无聊,当然,高酸度会使葡萄酒过于苦涩。

对于白葡萄酒,酸度更为重要,赋予白葡萄酒活力和清爽感,使葡萄酒更好。

2.平衡葡萄酒的味道

优质葡萄酒必须具有均衡的口感,而酸度是平衡葡萄酒口感的重要部分。

在红葡萄酒中,酸和单宁平衡酒精和水果,而在白葡萄酒中,酸度是葡萄酒的中坚力量。没有酸,葡萄酒变得暗淡无趣。

在利口酒中,酸更重要,任何好的利口酒都不能从高酸的支持物中分离出来,否则会带来非常甜蜜的感觉。

3.帮助葡萄酒陈酿和保存

葡萄酒中的酸可以抵消老化过程中发生的氧化反应,因此具有高酸度的葡萄酒具有更强的老化潜力。

此外,高酸度有利于改善二氧化硫的保存,并且许多微生物难以在酸性环境中存活。因此,酸对葡萄酒也有一定的抗菌作用。

4.稳定葡萄酒的颜色

葡萄酒颜色的下降与氧化反应有关,葡萄酒中的酸可以很好地抵抗氧化反应。因此,酸度高的葡萄酒可以更稳定,持久,不易腐烂和变褐。

为什么有些葡萄酒特别酸?

1.葡萄酒的温度太低

饮用葡萄酒注意“饮用温度”。不同的葡萄酒需要在不同的温度下饮用才能饮用最好的口味。

白葡萄酒的温度低于红葡萄酒,因为葡萄酒的酸度在低温下更为明显,这使得白葡萄酒口感更清新,更有活力。对于甜葡萄酒尤其如此。低温下的酸度糖的良好平衡使葡萄酒“甜而不油腻”。

然而,当葡萄酒的温度太低时,葡萄酒的酸度将更加明显,有时它将是不可接受的。当您发现您的葡萄酒特别酸性时,它也可能是温度。

2.葡萄酒质量差和不平衡

虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有许多优点,但葡萄酒最重要的方面是平衡。过度的酸度也是质量差的表现。

如果葡萄不够成熟,很容易生产出酸度过高的葡萄酒。如果没有足够的酒精和糖支持,酒会太苦,难以吞咽。

3.发生氧化

葡萄酒在被氧化时也会变酸。 “葡萄酒成醋”是原因。此时,葡萄酒中会含有大量的醋酸,它会闻起来有点酸。

由于零件不当造成的,如长期垂直储存,软木塞干燥收缩,或不洁的储存环境,细菌进入酒中,导致醋酸过量。

4.葡萄酒混合不正确

吃完糖果和吃橘子后,甜橙也会感到酸涩,失去牙齿。葡萄酒也是如此,葡萄酒的搭配非常重要。

如果你带一个带甜点的干葡萄酒,葡萄酒会有点酸。

因此,当与水果,蛋糕和巧克力等甜点搭配时,一定要选择甜度较高的甜酒,以防止甜点压倒酒的味道。

葡萄酒太年轻了

对于一些最有价值的新葡萄酒和香槟,太年轻的葡萄酒可以导致酸度,只是等待它们变老。

然而,对于市场上免费提供的普通葡萄酒,这个问题直到年轻才会发生。

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